以下文章来源于咖门 ,作者静子
成都一家另类咖啡店火了。
咖啡豆论克卖,店员变成“流水线工人”,在传送带上做咖啡。全部采用品质咖啡豆,70%产品售价10~15元/杯。一个月卖出5000+杯,登上区域口味好评榜top1。
这种新模式的市场前景怎么样?
(图片来源:咖门)
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“在传送带上做咖啡”
成都火了一家咖啡店
Trends✦
最近,不少业内朋友都在谈论成都一家叫Auncel Coffee(称咖啡)的咖啡店。
“颠覆现有的咖啡出品模式”
“豆子论克卖,全自动流水线作业”
“一杯才10多元,实现了精品咖啡自由”
我注意到,大量网友在分享这家店的新奇打卡经历。
还有网友说:“这样的咖啡还有灵魂吗?”“感觉咖啡师要失业了!”,更是激发了大量网友的好奇。
截至目前,该店位列大众点评区域咖啡口味榜第1。
“流水线咖啡”到底什么样?我深入打探了一番。
(图片来源:咖门)
该店开在天府广场附近,步行可达春熙路太古里。一眼看过去时尚简约,灰色门头上的白色logo,很像抽象化的滴滤咖啡和天平,玻璃门窗让店内场景一览无余,店内外都设有座位。
推开门,正对着L型长吧台,上面整整齐齐地摆放着十几台机器,乍一看有种误入现代化工厂的感觉。店面大概30平米,由于没有桌子,显得空间很大。
负责点单的店员告诉我,门店只做滴滤黑咖啡,顾客自选咖啡豆,交由店员称重、流水线制作。
玻璃展柜里陈列着不同产地、不同处理法的咖啡豆,每克售价0.28元到1.88元不等,一杯咖啡需要15~20g,加上冲煮费,一杯咖啡的售价低至数元,最高40元左右。
(图片来源:咖门)
比如巴拿马日晒瑰夏,售价1.58元/g;云南波旁水洗,售价0.28元/g。
流水线做咖啡,其实是3名店员站在L型吧台的不同位置,借助传送带接力棒式操作,整个流程可概括为“一称、一磨、一萃”:
- 一称:1号店员将顾客选择的咖啡豆称重后,放入传送带传送到研磨区域。
- 一磨:研磨区域有8台研磨机,2号店员根据豆子的品类和冰热的饮用要求,将豆子放入磨豆机打磨成粉,再传送到冲煮区域。
- 一萃:冲煮区也有8台滴滤机,3号店员调节对应参数萃取咖啡,需要一分多钟。
从称重到成品,整个流程大概2分半~3分钟。
(图片来源:咖门)
不少顾客反馈,“流水线咖啡”的风味与手冲效果差别不大。
Auncel Coffee的主理人蔡元凯告诉我,自5月底试营业以来,门店日均出杯稳定在150~200杯,9月共出品5118杯,“复购率也不错,附近写字楼的熟客基本每天都会带一杯。”
强调咖啡豆品质,但售价并不高,这种模式相比传统咖啡店,有哪些竞争优势?
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3名员工一天出1600杯
颠覆传统咖啡店模式
Products✦
蔡元凯认为,一杯精品咖啡遵循“4-3-2-1定律”:40%在于豆种、种植和处理,30%靠烘焙,20%在研磨,剩下的10%是冲煮和呈现。
(图片来源:咖门)
基于此,有了Auncel Coffee,门店所有环节的设定围绕“高品质+体验感+性价比”。
1、优质咖啡豆高频上新,多环节保证风味“精确”
Auncel Coffee几乎每天都杯测新产季的新咖啡豆,将反馈好、价格合适的加入生豆库,目前已接近一百支。
豆单更新很快,基本上每周会上新1支新豆。门店每天在售大概20支。
每支生豆都不会订很多,每天小机器烘豆,熟豆的库存维持在两三百克到一千克,几乎没有报废。烘焙好的咖啡豆在门店最多售卖48个小时,以保证新鲜度。
(图片来源:咖门)
门店配备了8台磨豆机,风味接近、处理法类似的豆子锁定一台机器,保留洗磨,最大程度避免串味。
滴滤机是工厂定向开发的,模拟手冲,可灵活调整萃取温度、粉水比,设置闷蒸的水量、时间。“2.0版本机器正在测试,会加入分段萃取的功能,萃取会更加完善。”
2、“流水线”出品,提效兼具话题度
“机器流水线”出品,除了能让咖啡品质更稳定之外,还有不少好处。
一方面提升人效。
(图片来源:咖门)
每个店员只需在相对固定的工位操作,“既便捷又优雅”。
而且,订单多时传送带加持的效率很明显。“压力测试下,8台滴滤机工作10个小时,保守能出1600杯咖啡。”
另一方面,流水线出品在咖啡市场有新鲜感和话题讨论度,能吸引消费者到店。
“选豆、称豆、磨豆、萃取,顾客眼见咖啡豆一步步变成一杯咖啡,在一分多钟的萃取环节,还能看到烧水、注水、滴滤的细节,体验感很强。”
(图片来源:咖门)
3、高性价比,让顾客实现“精品咖啡自由”
Auncel Coffee的咖啡售价是咖啡豆的价格+冲煮费,冲煮费原价10元/杯,试营业期间送出10万张冲煮免费券,目前推出了99元30张的冲煮权益月卡,折算后最终的咖啡售价在9~41元/杯。
“同品质的咖啡,比如瑰夏和蓝山,其他门店可能卖到100多元一杯,我们的价格不到一半。”蔡元凯说。
但对于将咖啡作为日常口粮的顾客来说,瑰夏和蓝山的消费频次不会很高。所以,Auncel Coffee的豆单里,60%~70%的豆子单杯售价都在10~15元,整体性价比较高。
(图片来源:咖门)
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精品咖啡卖出大众价格
这种模式前路如何?
Future✦
“在我看来,绝大部分客人对于咖啡品牌没有很高的忠诚度。”蔡元凯说。
一方面,目前咖啡市场的竞品太多,消费者获取一杯咖啡也很便捷。另一方面,行业价格战下,消费者易形成“价格导向”的消费。
所谓的忠诚度,取决于顾客需求与咖啡店提供的产品和服务的匹配度。
Auncel Coffee只卖黑咖啡的定位,从一开始就明确的自己的核心用户群:对咖啡具备一定认知的咖啡爱好者、老饕。
(图片来源:咖门)
刚开始顾客或被出品形式吸引到店,体验过品质咖啡豆的风味后,逐渐沉淀出长期复购的熟客。
“有不少熟客每天过来称20g豆子直接拿走,回办公室自己手磨、冲泡,以此为乐。”
在蔡元凯看来,Auncel Coffee是一个类似海鲜店的模型。“就像去盒马买海鲜,种类多、品质有保障,你可以在店里现做现吃,也可以带回家。”
他对这个门店模型很有信心,但现阶段依然也面临诸多问题。
比如高性价比策略下,目前门店的毛利率只有30%(免冲煮费的情况下)。
“如果按照目前稳定的销量,加上冲煮费,毛利率能做到50%~60%。”蔡元凯说,如果生豆采购量增多,成本还有下降空间。
这家店未来能走多远,暂且无法轻易下结论。
但我们看到,越来越多的从业者正在探索新模式,咖啡在价格战的“厮杀”中,依然呈现勃勃生机。
咖啡店又跑出新模型。把咖啡豆明码标价,单独收取冲煮费用,专注黑咖领域,Auncel Coffee(称咖啡)确实打造了一种全新的咖啡店理念,才能引发如此多的讨论。
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