火锅逐渐成为中餐出海的代表。

（来源：小龙坎官方宣传片）

现在的中国游客去巴黎，除了常见的埃菲尔铁塔、凯旋门等景点，还有一个必去的打卡地：小龙坎火锅。

火锅作为最受欢迎的中餐品类之一，以其广泛的接受度、相对成熟的供应链和对厨师的低依赖性成为与茶饮并列的出海先锋，门店遍布全球，成为海外国人思乡时必吃的美食之一。与此同时，经过数十年的文化输出与教育，外国人对火锅的接受度也越来越高。

相比于其他中餐品类，小龙坎、海底捞等火锅品牌为什么能够在海外立足并开出这么多连锁店？

近些年国内新晋火锅品牌纷纷出海，又会面对哪些挑战和机遇？

（来源：朱光玉火锅官网）

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火锅出海二十年

海底捞海外门店超百家

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火锅品牌出海开店的历史可以追溯到20世纪末至21世纪初，2003年，小肥羊在美国洛杉矶开设了其第一家海外店，虽然2011年后这个品牌在国内逐渐销声匿迹，却在海外持续保持着影响力，把门店拓到了印尼、日本、加拿大等国家。

而作为国内火锅一哥的海底捞，自2012年开始在海外开店，到2022年负责独立运营海外业务的子公司「特海国际」成功上市，在全球范围内保持稳步扩张，如今已经开设了100+家门店。

（来源：海底捞官网）

前些年特海国际一直处于亏损状态，让海底捞的海外业务引发多方质疑，但在2023年，这间海底捞的海外公司终于由亏转盈，而其盈利的关键在于每家餐厅的平均翻台率提高；内部管理及运营的改善及物业、厂房及设备以及使用权资产的减值亏损净额减少。特海国际2023年下半年的平均翻台率达到3.8次/天，对比21年的2.1次/天，显然提高了不少。

实际上，火锅品牌出海的浪潮在2017年左右开始加速，小龙坎在2017年出海，到2023年海外门店数量已有76家，预计2025年海外门店将突破100家。除此之外，更多的火锅品牌如刘一手、德庄、大龙燚、味蜀吾、以及新晋网红火锅品牌朱光玉等也在布局海外市场，陆续在海外开设门店。

（来源：小龙坎官网）

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海底捞VS小龙坎

各有侧重的出海之路

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小龙坎和海底捞在海外扩张的策略有一些显著的不同。

小龙坎的策略重点在于本地化。他们不仅服务华人市场，也非常注重吸引当地顾客。例如，在欧洲的部分门店，本地顾客的占比已经超过了75%。小龙坎海外负责人景子芃在采访中称，他们还通过社交媒体如Instagram、TikTok进行推广，并提供《火锅食用指南》来教育当地消费者如何享用火锅。

由于海外直营店存在管理半径过长、管理成本较高等现实问题，小龙坎海外业务从一开始的联营、直营加盟模式并行转变为强连锁重服务的加盟为主的发展模式，倾向于选择在当地深耕的餐饮人或餐饮公司作为加盟商，由总部提供供应链、技术等方面的支持。

海底捞则更注重全球统一形象和服务质量。海底捞在海外的扩张策略中，以直营模式为主，并在华人较为密集的地区如东南亚、东亚和北美进行布局。海底捞在海外的门店全部为直营，保证了服务和品质的统一。当然，海底捞也有在菜品上进行了本地化的调整，例如根据不同国家推出特色锅底，如日本的味噌汤锅底、泰国的冬阴功锅底等。

（来源：海底捞官网）

在价位上，海底捞和小龙坎都保持了一个比较高的客单价，尤其是在欧美地区，人均消费在40-60欧左右。这与中餐在海外的定位有关，同时，火锅店较高的原料成本、店铺租金和人力成本也决定了其维持高客单价的必要性，特海国际的招股书显示，海外员工成本支出达到45%，原材料及易耗品支出在35%左右。

从外部因素来看，海外的食品安全监管非常严格，如果打价格战，可能会导致在菜品把控和服务上跟不上，从而影响品牌形象。

在供应链方面，海底捞通过其子公司颐海国际来控制火锅底料的生产和供应链。颐海国际不仅为海底捞提供火锅底料，还为其他餐饮企业提供服务，并且已经上市，具有较为成熟的供应链体系和较大的生产规模。

小龙坎位于眉山的“智慧工厂”是其火锅底料的全球生产基地，实现了自动化生产线与物流运输线的运营，并通过ERP、MES、WMS等软件系统实现了高度的数据互联和智能化管理。

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从波士顿到上海

另辟蹊径的归国火锅

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快乐小羊是小肥羊创始人在将小肥羊打造成“中华火锅第一股”并出售给百胜集团后，二次创业的品牌。与讲究蘸料的重庆四川火锅不同，快乐小羊的品牌定位是“不蘸料·更有料”，属于蒙式火锅，主打健康美味的火锅体验。目前，快乐小羊已经在全球多个国家开设了100+门店，成为海外火锅市场的知名品牌。

其拓店路径与众多国内的火锅品牌相反，快乐小羊先在美国波士顿开设其首店，然后再回到中国内地市场拓店。而做出这种选择的原因是其创始团队一直在海外，有近20年的海外经验，所以从美国起步也有一定的基础。

（来源：快乐小羊官网）

在市场定位上，快乐小羊则从一开始就融入当地主流社会，门店位置并不局限在华人街等华人聚集的地区，而是选择直接开在主流消费区，从而吸引了大量外国顾客。据快乐小羊品牌副总裁杨鸥称，与华人相比，反而是外国人对某一家中餐店的忠诚度非常高，因为他们在吃的选择上很窄、很简单，一旦他认可你这家店，就不太会换。

虽然快乐小羊在海外用本土化策略取得了成功，但其回国的发展却并不是一帆风顺。2019年，快乐小羊选择布局国内，在上海徐家汇开设了内地首店，以“芝加哥/波士顿/伦敦…排队2小时的网红羊肉火锅留洋归来”的姿态，引发了一波羊肉火锅热。

（来源：快乐小羊官网）

但2022年，由于受到疫情的冲击，快乐小羊撤出了上海、杭州等一些一线城市，收缩门店范围在广深和部分下沉市场。危机之下，快乐小羊将视野重新调转回海外，将以海外市场为布局重点，预计海外再新增100家火锅门店。

我们同样期待经过阶段性调整的成熟火锅品牌，能够重新向市场展示它们的强大竞争力。

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对于新晋火锅品牌出海的启示

“四问”“四人”和“四不做”

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2024年1月，朱光玉火锅馆官宣其第一家海外门店落户美国纽约。这家刚刚成立三年的新店，目前在国内已经开店200+，以多样化的产品和场景化的设计吸引了一大批年轻人排队打卡。但显然，国内的成功经验并不能简单挪用到海外的运营中，对于这些年轻品牌，能否做好海外生意还有待观察。

（来源：快乐小羊官网）

但2022年，由于受到疫情的冲击，快乐小羊撤出了上海、杭州等一些一线城市，收缩门店范围在广深和部分下沉市场。危机之下，快乐小羊将视野重新调转回海外，将以海外市场为布局重点，预计海外再新增100家火锅门店。

我们同样期待经过阶段性调整的成熟火锅品牌，能够重新向市场展示它们的强大竞争力。

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对于新晋火锅品牌出海的启示

“四问”“四人”和“四不做”

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2024年1月，朱光玉火锅馆官宣其第一家海外门店落户美国纽约。这家刚刚成立三年的新店，目前在国内已经开店200+，以多样化的产品和场景化的设计吸引了一大批年轻人排队打卡。但显然，国内的成功经验并不能简单挪用到海外的运营中，对于这些年轻品牌，能否做好海外生意还有待观察。

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