广东连锁·品牌SHOW
随着消费趋势的转变和升级，数字化技术逐渐成为行业主流，连锁产业在发展中面临着各式机遇。
广东省连锁经营协会和上海博华国际展览有限公司立足于行业发展中的痛点和趋势，邀请各大连锁品牌参与访谈，分享实践经验和行业信息，促进连锁行业健康、稳定、高质量发展。
本期采访嘉宾为广州市海记餐饮管理有限公司市场总监叶国熹先生。
海银海记隶属于广州海记餐饮企业管理有限公司，是一个集品牌餐饮连锁、餐饮文化研究、食品生产、牛肉养殖、加工、特许经营于一体的多元化、现代化餐饮连锁企业。
海银海记专注做潮汕鲜切牛肉火锅，自2002年创立至今已有20年，先后在全国开拓200+家连锁门店，致力于将“海银海记牛肉火锅”品牌推向全国乃至全世界，做百年海记、打造出属于中国的世界品牌。
# Q1
市场上很多牛肉火锅比较重视稳定和高品质的发展，那食材供应链其实非常重要，这一点，海银海记是怎么样做的呢？
叶总：其实我身边有很多的朋友，包括很多的投资者，都会问我一个问题，做餐饮的核心是什么？我会很肯定地说是好出品。如果一定要在好出品前面加上两个字，我会加上“稳定的”。
稳定的好出品其实回归到源头，必须要有好的市场。不管是我的直营店还是加盟商，我只有提供稳定的食材之后，我才能提供好的、稳定的食品。海银海记这20年来在食材供应板块一直做的是厂供销一体化的供应体系。
01 从“厂”方面出发
潮汕牛肉火锅的核心是新鲜健康，特别追求现切，口感跟很多半成品或者冷冻食品有很大的差距。我们不仅有源头的牧场合作，也有定点的屠宰。
在珠三角区域，我们自己有中央厨房配送，在珠三角以外的区域，我们会通过当地的屠宰，由第三方专业冷链进行运输配送，做到更加集成。每一头牛从哪里生产，到哪里去，食客吃到的哪个地方，全部可以溯源到具体源头。
02 从“供”方面出发
我们在2013年建有自己的综合厨房。再加上现在的物流配送系统非常发达，可以做到全国范围内，只要我的店开到哪，我的牛就可以供到哪，运输就可以送到哪。
03 从“销”方面出发
有些餐饮或者其他品类的品牌在品质这块，直营店和加盟店可能有差别。但我们做的是统一化，从食材源头开始，不管是直营店，还是加盟店，各方面一致，品质保持稳定。
我们在销售路径的品质控制，除了自身供应之外，有些要当地采购。采购供应商是有资质、合法、具有相关的溯源源头检验、资质正规的供应企业，保证食材新鲜。
# Q2
稳定又高品质的食材供应链，使海银海记稳扎稳打地走过20年的春秋。在疫情常态化的阶段，您觉得海银海记的门店是怎么样进行突围的呢？
叶总：说实话，当下餐饮业遇到的问题很多，如果把疫情当做一场战争，只要是战争，就会流血；会流血，就会死亡。我个人认为疫情短时间不会结束，需要打持久战。
持久战对实体经济、餐饮来说，是一个大考验，如何在这个板块突围？我觉得应该通过几个方面。
- 摆正心态
不管是人还是企业，在遇到困难或者挫折的时候，心态最重要。最近媒体都会讲到躺平，实际上这种心态是一种消极的状态，如果真的躺平，这个企业就没了。
所以我觉得不管是个人还是企业，心态要摆正，我们始终相信美好的东西一定会出现，疫情一定会过去，它是暂时的；美食随之而来，且是每个人所需的。这只是时间长短问题，我们要有心理准备去克服这个困难。
- 修炼内功
我们这几年一直在调整，做了很多改变。
1 系统化管理
以往可能是主观性居多。我这个店的营业额、成本、成本控制量，更多是用表格数据，没有真正意义上做到数据化的管控。
现在我统筹全国所有的门面数据，做数据化分析，可以知道今天生意差的理由，产品卖得好的原因。
2 产品不断升级
潮汕牛肉火锅的特点是追求新鲜。新鲜涉及到配送，比如今天我这个店配送过去的牛肉卖不完，我们有新的方法，做成烤串等新产品，既不影响口感，消费者也喜欢。在诸如此类的产品调整中，成本下降，还能带来新的营收。
- 策略调整
最重要一点是有没有相关的措施可以改变。我们主要做得是让利活动。
1回馈粉丝
我们做了很多的促销活动以及代金券给到粉丝群体。
2让利加盟商
疫情影响，生意少。我们减少管理费，让利更多成本给到加盟商，帮助其度过难关。
我不追求开店速度的加快，而是跟我们的消费者、加盟商一起共同去度过难关。
# Q3
未来海银海记有怎样的蓝图规划呢？
叶总：不管个人或企业，都有梦想。中国在2012年提出一个很伟大的蓝图：中国梦。海银海记接触了中国一带一路，也有一个海记梦。
因为我们专注做潮汕牛肉火锅这个品类，所以希望将来有一天在祖国大地每一个城市都有我们的品牌，每一条街道都有我们的足迹，每一条巷里面都有我们的味道。
我相信，如果将来有一天实现了我们的使命、规划目标，梦想自然达成，没必要具体设定开店目标和营业额。往往做好自身的工作后，效果会自然而然反馈、回馈到企业。
# Q4
海银海记目前的直营店和加盟店有一定的比例。在这样的市场环境下，虽然不会加快速度做加盟，但也还是有市场规划，您对我们的餐饮加盟商有什么样的提醒或者建议呢？
叶总：现在很多投资者都在观望找项目，项目好坏对加盟商不仅重要，同时也是未来能否持续盈利的关键因素。做加盟板块，投资者要通过几个方面去了解这个行业。
- 看品牌
目前中国形形色色的品牌特别多，有刚刚成立的，有小的等等。我们要看这个品牌有多少年的经营历史，做餐饮还要看它的单店运营能力，具不具备成功的经验历史，这个是很重要的核心。
所以我觉得很多投资者要做考察，去了解品牌发展的全过程，和它的基因。
- 看经营
很多投资者当初看到介绍可能感觉很好，但是没有到他的店面、公司参观考察，我建议所有想做这个行业的投资者、执行者一定要亲自到总部、门店去做个品尝，看出品、口感、服务等细节。把品牌了解清楚后，才做决定。
- 看细节
细节决定成败，也是未来是否成功的关键点。合作的诸多细节大多会体现在合同里。比如我们的销售人员跟客户沟通的内容是否在合同里有清楚的罗列，服务细节、所收款项、未来服务、合同周期，每一个点都需要看得清清楚楚。如果合同没有看细，或者没有把承诺写到里面去，我不建议投资者去跟这种品牌、公司合作。
感谢海银海记叶总的分享，坚持质量为重，优质食材供应链加上稳定好出品，共同构成海记梦。
我们将持续邀请更多连锁品牌在广东连锁·品牌SHOW栏目上分享他们的实战经验，增加品牌宣传面，多维度打造品牌形象，也给连锁人带来知识分享和发展参考。
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