万物皆可做锅底？粥底火锅如何突围粤式火锅赛道
根据《粤式火锅发展与机会研究报告2024》，粤式火锅已成为火锅市场的第三大派系，2024年1-9月消费规模突破500亿元，同比增长12.4%。在粤式火锅的多个细分品类中，粥底火锅以其毋米粥锅底和丰富食材独树一帜，成为近年火锅市场的蓝海品类。
相比于川渝火锅的重口味和潮汕牛肉火锅的高端定位，粥底火锅以“清淡鲜美”的特点吸引了一批忠实粉丝。它将广东地区千变万化的粥文化融入“自选食材”的火锅体验，为消费者提供了更加健康且独特的用餐选择。
粥底火锅的独特魅力
粥底火锅起源于顺德，以“毋米粥”为锅底。这种粥底由鸡汤和香米熬煮数小时，再将米粒滤出，仅保留浓稠的米汤，既保留米香，又能充分激发食材的鲜味。这种锅底不仅锁住了食材的水分，还能去除肉类和海鲜的腥味，让整锅菜品更加滑嫩鲜美。
粥底火锅的食材以海鲜、牛肉、猪肝、蔬菜等为主，习惯的吃法是先下海鲜、再下肉类、最后下青菜。汤底吸收了多种食材的精华后，盛出一碗米汤作为收尾，既暖胃又满足。
高端与平价并存的两种路线
- 高端路线：如太艮堡、汶和记等品牌主打高端粥底火锅，强调古法熬煮、精选食材，用慢熬的毋米粥和优质海鲜打造价值感。门店数量少，人均消费超100元。
- 平价路线：以粤陈记为代表的连锁品牌，则以“粥底免费+自助取餐”为特色，覆盖更多大众消费者。食材价格透明分档，人均消费60-80元，成为价格敏感型顾客的首选。
连锁加盟：粥底火锅的全国化挑战
作为蓝海品类，粥底火锅的连锁化、品牌化之路仍面临挑战，尤其是在供应链和消费者认知上。
1. 供应链：高要求与高成本的平衡
粥底火锅以海鲜和牛肉为主打食材，“新鲜”是其核心卖点，但海鲜的高损耗率和季节性给供应链管理带来了巨大挑战。
广东的地理优势为粥底火锅的供应链优化提供了可能性。以湛江的生蚝和明虾为例，本地品牌可以以较低成本获得优质海鲜，从而保证食材的新鲜和低价。未来，优化冷链物流和建设中央厨房，将是实现规模化扩张的关键。
2. 消费者认知：从区域化到全国化
与川渝火锅的“辣”味不同，粥底火锅的清淡鲜美需要市场教育。在北方地区，“用粥打火锅”的概念仍然新奇，消费者可能存在认知偏差。因此，粥底火锅的全国化需要借鉴潮汕牛肉火锅的策略，从一线城市试水，并逐步渗透到江浙沪等饮食习惯较为相近的地区。
3. 标准化与品牌化
连锁化的核心在于标准化。要实现全国扩张，粥底火锅品牌需要在食材质量、供应链效率和门店运营上实现一致性。粤陈记的“免费粥底+自助取餐”模式，为粥底火锅连锁品牌提供了可借鉴的低成本高性价比路径。
粥底火锅的未来发展
粥底火锅不仅是粤式火锅的一个细分品类，更是火锅赛道中尚未被完全开发的蓝海市场。以粤陈记为代表的品牌，通过连锁加盟和供应链优化正在努力将粥底火锅从区域市场推向全国化。
未来，粥底火锅的发展可以从以下几个方向入手：
- 供应链优化：通过集中采购、冷链物流和中央厨房建设，降低成本并确保食材品质。
- 消费者教育：借助明星产品和品牌联名，提高市场认知度，逐步打破“用粥打火锅”的认知壁垒。
- 品类创新：开发特色小吃、饮品和甜品，以丰富消费者选择并提升消费体验。
粥底火锅以健康、清淡、高性价比的特点，成为粤式火锅中的新兴力量。随着供应链的完善和品牌的全国化布局，其市场潜力必将进一步释放。
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