《粤式火锅发展与机会研究报告2024》中提到，作为我国火锅品类第三大派系的粤式火锅，近年保持着稳定的增长势头。

2024年1—9月粤式火锅消费规模超过500亿元，同比增长12.4%，高于火锅赛道总体增速。

（图片来源：八合里牛肉火锅官方公众号）

相比于川渝火锅、北方火锅，粤式火锅的细分品类显得更加丰富。近些年来，发展最迅猛的当属潮汕牛肉火锅和椰子鸡火锅，涌现出了八合里、潮发、陈记顺和、四季椰林等一批区域性知名品牌，也正是牛肉火锅和椰子鸡的风靡，以其高客单价和不断增长的门店数量拉高了整条粤式火锅赛道的增速。

（来源：八合里牛肉火锅官方公众号）

相比之下，粥底火锅既出名也不出名。

它被很多外地游客封为“来广必吃”，饭点也经常排起长队，但目前最大的连锁店粤陈记也不超过50家门店，同时，如果在网上问起粥底火锅，还会收到“白粥也能打火锅？”的疑问。

粥底火锅的魅力在哪里？又是否能走向全国？

（来源：汶和记官方公众号）

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一锅煮万物

粥底火锅在广东

”

没有不喜欢喝粥的老广。北方的甜粥中，米是绝对的主角，但在广东地区，粥呈现出千变万化的形态。

米汤独有的清淡醇厚能激发新鲜食材本身的鲜味，同时赋予它们更加滑嫩的口感，而粥底火锅更像是把这种风味和“自选食材”的体验做了巧妙的融合。

（来源：太艮堡毋米粥官方公众号）

起源于顺德的粥底火锅，秉持着顺德人对美食一贯的严谨态度，锅底和食材都大有讲究。用鸡和药材熬成高汤，再用高汤将香米熬煮数个小时，将米粒筛出，形成一锅浓浓米香但不见米的米汤，这被称为“毋米粥”，作为打边炉的锅底。

食材以海鲜、牛肉等鲜味突出的食材为主，习惯的吃法是先下海鲜，再下肉类，后下青菜，最终米汤吸收了一锅的精华，来一碗作为一顿饭的收尾，暖胃又满足。

（来源：太艮堡毋米粥官方公众号）

而现代的粥底火锅从传统的大锅分化出了小锅，粥底也从消费水平的角度分化为毋米粥和普通白粥底，对应中高端和大众的定位。

中高端粥底火锅品牌包括太艮堡、汶和记等，门店数量不超过10家，人均在100元以上，以传承古法、精选食材、四小时慢熬打造产品的价值感。

（来源：太艮堡毋米粥官方公众号）

而粤陈记则独辟蹊径，主打自助粥底火锅，走平价大排档路线，人均在60-80元左右。

据广州国际连锁加盟展了解，粤陈记的店型以300平方米以上的大店型为主，特色是粥底免费，海鲜、牛肉、猪肝、蔬菜等新鲜食材自助取用，不同的碟子价位不同，主要分为5、10、13、28元4个档位，比如罗氏虾四只10元，价格十分实惠。因此，粤陈记也成为粥底火锅类目成长最快的品牌，目前已经开出20+家，并于今年在上海开出首店。

（来源：粤陈记小红书官方账号）

但即便是已经走出广东的粤陈记，与早已跑出多个百店品牌的牛肉火锅品类相比还是有漫漫长路要走。粥底火锅的连锁化、品牌化之路为什么显得步伐较慢呢？

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如何破局？

全国市场的机遇与挑战

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说起全国市场，粥底火锅确实面临诸多挑战。

首先，粥底火锅对食材的要求较高，供应链搭建和规模化经营有难度。

纵观全国的餐饮市场，主打做海鲜的知名连锁品牌屈指可数。这不仅是因为海鲜作为高客单价的高端食材，在中国消费者的餐桌上并不常见，消费频率无法支撑起大型连锁餐饮品牌的规模，还因为海鲜的高损耗率和季节性，一旦涉及到远距离的运输，很难保证食材的稳定供应。

（来源：粤陈记小红书官方账号）

而粥底火锅的招牌卖点正是海鲜和牛肉，突出的正是“新鲜”二字，保证“新鲜”成为了破局的关键。粤陈记在今年布局上海，据上海静安报道，其自带海鲜采购中心，与多个海鲜，虾、蟹养殖基地建立合作关系，保证每一天送到门店的海鲜都是鲜活的，以最大程度保证海鲜的新鲜和原汁原味。而品牌如果想要去长期的经营下去，就需要坚持将把控成本和品质放在首位。

其次，粤式火锅追求的食物本味，与很多地区的饮食习惯不同。

川渝火锅之所以能够稳稳占据全国30%以上的火锅市场，川湘菜能够在近些年实现迅速发展，很大程度上是基于“辣”味的普适性。

（图片来源：小龙坎官方公众号）

但这并不是说粤式火锅没有“走出广东”的机会。事实上，据广州国际连锁加盟展观察，潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅近些年在华东和中部地区都有在积极拓店，粥底火锅也可以从一线城市着手试水，去学习这些已经先一步进入全国市场的同类品牌的经验。

最后，粥底火锅对部分消费者来说比较新奇，需要一定的市场教育。

说起用粥打火锅，有些人或许会产生“没味道、寡淡”等先入为主的印象。粥底火锅要想打开更大的市场，就需要突出主打食材的”鲜“、”甜“、”润“等特点多做宣传，配合”食补“、”养生“等近期被大众关注的概念，为品类，也为品牌树立一个鲜明的形象和定位。

（小红书截图）

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结语

持续探索粥底火锅的可能性

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相比于粤式火锅的其他分支，粥底火锅显然还是一片蓝海。但作为极具潜力的品类，能否突破既有的限制，成为品类突围的关键节点。

近期随着粥底火锅品牌入驻上海，在异地搭建稳定的供应链将成为突破口，我们也期待看到粥底火锅这一蓝海品类探索从独立小店到连锁品牌，从区域化再到全国化的可能性。

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