以下文章来源于鹤九频道 ，作者记录新商业文明
2023年的现制饮品行业在持续增长和高速迭代中保持高歌猛进。2023年，饮品表现出了怎样的行业现状？2024年，又将迎来哪些发展风向？
日前，《餐饮界》新媒体创始人鹤九在“2023潮饮创新者大会”首次对外发布《2023饮品行业现状与发展分析报告》，透过“报告”，一起来看看在风口上跌宕起伏的饮品行业。
新茶饮赛道，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年新茶饮市场规模将达3333.8亿元，预计2025年中国新式茶饮市场规模达到3749.3亿元。
咖啡赛道，中国咖啡市场规模数据包含上游、中游、下游全产业链数据，根据美团数据测算，2022年中国咖啡下游产业规模2007亿元，预计2025年中国咖啡产业规模将达到3693亿元。
>咖啡产业图谱，图源：艾媒咨询
综上，以新茶饮和咖啡为主要形式的现制饮品消费市场规模预估为5000+亿。
但2023年的饮品赛道不再这边风景独好，在价格战和闭店潮的阴云笼罩下，新茶饮曾经因疾速发展带来的泡沫被一点点挤掉；年轻人眼中，开咖啡店的“神秘感”逐渐消失。摘掉“网红”帽子的饮品品类，少了一些盲目，多了一些思考。
核心观点
整个饮品行业在增长中迭代，品牌在迭代中成长，新的发展空间在成长中一点点被发掘。那么，大盘之下，饮品人颇为关注的产品、创业、资本、营销又表现如何呢？
1、产品：文化自信潜移默化影响行业，新茶饮、咖啡、茶馆均渗透进“茶文化”。
当我们真正去观察新茶饮乃至咖啡的流量爆发时，会发现，“茶”在其中起到了重要的作用。
一是西式的咖啡开启中式之旅 ，用“咖饮+茶咖”拿捏中国年轻人的“咖啡胃”。如今的咖啡产品已经开始全面迎合中国人的“咖啡胃”，与其说国人喝的是咖啡，不如说喝的是咖饮、茶咖，或者说是咖啡味的饮料。
就在今年，瑞幸相继推出了碧螺知春拿铁、茉莉花香拿铁、蒸青日向夏拿铁等多款茶咖，结合了茶香、花香、果香的咖啡，中和了拿铁的浓郁，诠释国人舌尖上的“清新式”浪漫。
所以，在瑞幸、幸运咖等咖啡店，真正承载引流价值或许并不是咖啡，而是以咖啡为主要载体的中国茶、生椰、水果、厚乳等创新元素。文化自信下，中国消费者追求的不再是有着一杯醇正风味的咖啡，而是一杯能够“悦己”的咖啡。
二追求时尚的新茶饮开始热衷于经典元素 ，一边是中药奶茶、冰糖雪梨、鲜花烤茶等形式开启流量盛宴；一边是各大品牌持续卷起“茶基底”。
近两年茶饮界的现象级事件不再局限于品牌动作，而是延伸到各类形式，主打一个“出其不意”。比如今年的中药奶茶、鲜花烤奶、烤梨等。
小红书搜索“中药茶饮”，显示有1万+篇笔记；鲜花烤奶茶的相关话题，在抖音平台上的播放量达到千万量级；还有冰糖雪梨，继在疫情期间爆火后再次卷土重来……而思考这些饮品形式的爆火，其实都有迹可循。近两年养生概念在饮品领域的流行，柠檬茶等地域特色饮品的异军突起，让饮品创新有了新方向。
另一方面，各大品牌的目光从“卷小料”延伸到了“卷茶底”。 日前，奈雪首推“香水”茶饮概念，突出的便是茶的“自然香”。再往前追溯，除了大众熟知的茶外，新茶饮开始引入金观音、武夷山雀舌、水金龟、坑涧肉桂、陕西茯砖茶、福建老寿眉、漳平水仙等小众茶，这在无形之中推动了茶文化在年轻人中间的推广。
>▲图源：奈雪的茶
所以，早前因为时尚、创新成为“风口”的新茶饮，如今开始回归本质、重话经典、深耕文化，主要表现为饮品经典元素的翻红、茶饮产品的品质健康化，以及对茶基底、奶基底等愈发重视等。
三是茶馆走起新中式路线 ，为年轻人奉上“茶饮+咖啡馆”的体验空间。
纵观在社交平台上拥有高打卡率的新中式茶馆品牌，大多走的是“零售产品+现制饮品+社交空间”的路线。这意味着，它拥有新茶饮的“现制特色”，但比多数新茶饮多了考究的体验空间；它拥有可以和咖啡馆旗鼓相当的体验空间，但比咖啡馆又多了些文化韵味。这意味着，新茶饮、咖啡、新中式茶馆三大饮品细分品类在产品和服务上有着共通之路，甚至，“茶”在其中成为三者多向渗透，相互融合的链接点。
>▲图源：奈雪的茶
所以，中国市场并未“抛弃茶文化”，相反，当下的饮品市场正在将茶文化演化出更丰富多元的表达方式，它可以是传统纯茶，亦可以是新茶饮、茶咖、新中式茶馆，底层逻辑是受众不同，产品形式不同。
2、创业：门槛增高，加盟商“排队”为头部品牌“送钱”，中腰部品牌和初创品牌面临卷不动，躲不开的局面。
一派繁荣的饮品赛道，吸引创业者无数。但近两年的饮品创业，准进入门槛明显高了。
首先是加盟商的“含金量”高了，10万元开个奶茶店已经成为过去式，在不计算租金、装修费用的情况下，头部品牌的加盟投资费用在15万元起。并且，越来越多的意向加盟商面临“排不上队”的情况。
一是因为“坑位”逐渐稀缺，成熟品牌的城市优质点位几乎被超级加盟商分食一空，意向加盟商竞争激烈；二是品牌自身对加盟商的筛选越来越严格，未来各大品牌将依托于优质加盟商实现平稳发展。
其次是初创品牌的“出圈”难度高了，正如大盘表现，高度内卷之下，留给初创品牌“自由发挥”的空间已经不多了。特别是针对新茶饮赛道，高手过招，被清出去的是一众陪跑的小微品牌甚至是中腰部品牌。
3、资本：资本退潮，和品类红利渐失、品牌梯队日渐稳定都有关系。
饮品赛道上，资本小幅降温。
新茶饮领域，蓝鲨消费的不完全统计，2022年新茶饮赛道投融资事件有27起，融资金额集中于千万级，亿元级投融资有3起；而2023年上半年，新茶饮赛道的投融资事件11起，亿元投融资仅1起。
咖啡领域，IT桔子数据显示，咖啡行业的投融资投热度有所下降。2014-2023年间，2018年我国咖啡投融资数量最多，达到25起，2021年的金额最高，达到68.81亿元。而2023年，截至2023年9月，我国咖啡行业共发生15起投融资事件，金额为17.09，较前两年均有所下降。
从资本降温的视角来思考新茶饮和咖啡品类，或可得出两大结论：一是品类爆发期已过，对资本的吸引力下降；二是品牌梯队日渐稳定，资本喜欢的“黑马”越来越稀缺。
4、营销：联名常态化，消费者对联名的敏感度下降。
据不完全统计，包括奈雪的茶、喜茶、茶百道、乐乐茶等品牌在内的17个品牌，在2023年前10个月共推出了106次联名活动，这是三天一个联名的节奏。
“联名狂魔”瑞幸在2023年前10个月则推出了13次联名活动，其中包括引发现象级流量的“酱香拿铁”，在各大社交平台上收获动辄上亿的浏览量，首日销量额破亿。瑞幸联名茅台的动作，再次证明了联名营销的价值，也证明了“酱香拿铁”的成功很难复制，就连瑞幸自己，也很难在短时间内再复刻出又一个“酱香拿铁”。
联名一直有，但“惊艳”的联名却不常有。是联名的质量下降了吗？并不是！在新茶饮106个联名事件中随便单拎出来一个解读，都是一次高质量的联名。
之所以更多的联名“不温不火”，正是因为高频次的联名活动，让消费者对联名的猎奇感、敏感度双双下降。像酱香拿铁一样，如今的消费者需要反差感更大、稀缺度更高、话题点更多的联名才能刺激起他们的好奇欲。
报告节选内容
在流量盛宴、行业增长、业态迭代的背后，我们不得不注意到，饮品赛道的激战、内卷，以及饮品人的集体焦虑。发展永远伴随着竞争和变化，这些，从大盘表现上就可见一斑。
1、现制饮品市场进入“破圈”时代，新茶饮不再 “一家独大”。
如果为现制饮品划分发展阶段，可以将其划分为三个时代：
一是新茶饮时代（2015-2018），餐饮行业超级流量品类“横空出世”，初生代茶饮创业者称“闭着眼睛捡钱”。
二是“咖饮”时代（2019-2022），咖啡加快本土化进程，饮品赛道迎来 “双风口”。
三是“破圈”时代（2022-~），围炉煮茶、新中式茶馆、鲜花烤奶等流量标签层出不穷，现制饮品打破思维边界，从场景、文化、地域特色等多个维度培养年轻人的饮品观。
新茶饮成为中国年轻人的“第一杯茶”，咖饮拿捏了中国人的“咖啡胃”，但年轻人在现制饮品中发掘到的快乐远不止于此。进入2022年，围炉煮茶、新中式茶馆、鲜花烤奶茶等成为社交硬通货。
我们可以将2022年及之后的饮品行业视为“破圈”时代，它的流量不再仅仅聚焦于某一个或多个可以预见的方向，而是延伸到了未知的、猎奇的、丰富的空间，这样的表现，让饮品赛道虽然内卷，但生机勃勃。
2、闭店数>开店数，新茶饮正式从红利期迈进洗牌期。
等待新茶饮品牌的不只有品牌之间的战争，还有跨品类的战争。
历经多年高速发展后，属于新茶饮的品类红利已经几乎释放殆尽，品牌梯队也已趋于稳定。窄门餐眼截至12月9日的数据显示，新茶饮2000家门店及以上规模的品牌已经有14家，其中，有六个品牌的门店数量超过5000家，它们分别是蜜雪冰城、古茗、茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草、甜啦啦。
窄门餐眼数据显示，奶茶饮品市场门店总数为近39万家，近一年新开店10万+家，但近一年净增长为“负数”，为-5万+家。
这背后，纵然有2022年疫情的影响，但更关键的原因在于新茶饮赛道的自发洗牌。“闭店潮”亦成为2023年新茶饮赛道的热词之一。
3、一年新开77000家，咖啡从风口期挺进平稳期
新茶饮门店数量的“负增长”，或和咖啡市场规模的猛增有着一定的关系。因为，曾经靠奶茶“续命”的年轻人开始在奶茶和咖啡之间二选一。
窄门餐眼更新于2023年9月13日的数据显示，咖啡市场门店总数达到170896家，近一年内新开店77083家，近一年净增长42450家。
窄门餐眼截至12月10日的数据显示，咖啡行业千店规模以上的品牌已经有7个，为瑞幸、星巴克、库迪咖啡、幸运咖、沪咖、挪瓦、Manner，门店数量分别为14771家、7707家、7285家、2793家、1810家、1156家、1038家。
4、新中式茶馆风头正盛，各路品牌正摸着石头过河。
今年，饮品品类的流量还被新中式茶馆分羹。抖音、微博、小红书上，关于新中式茶馆的相关话题越来越多，其中，抖音平台上，#新中式茶馆 话题的播放量近8000万。
一时间，新中式茶馆的赛道上不仅聚焦了隐溪茶馆、哈茶福、煮叶、tea’stone、CGV T SPAC茶间·茶馆、开吉茶馆等品牌，还吸引了茶饮头部品牌跨界而来，茶颜悦色、奈雪的茶、喜茶相继开出新中式茶馆。
窄门餐眼“茶馆”品类TOP1品牌隐溪茶馆目前也仅有41家门店，其中36家位于上海。
无论是在茶馆赛道上摸索多年的品牌，还是跨界而来的新茶饮头部品牌，都在面临一些同样的痛点：如何让茶馆消费更高频？如何优化茶馆运营的盈利模型？如何推动茶馆运营的标准化以便于门店复制？
5、出海路上引吭高歌，头部品牌集体前往海外淘金。
2023年，被称为茶咖出海爆发年。
> ▲茶咖2023出海品牌动作不完全统计
头部品牌的集体出海，特别是新茶饮赛道，也从侧面折射出当下的行业竞争现状。一是国内市场充分内卷，存量竞争倒逼品牌前往海外寻找增长；二是通过出海业务反哺品牌势能，提升品牌的总体影响力，较早出海的霸王茶姬就是很好的例子。
